Волгоградские ученые разработали полезную кашу и пасту с высоким содержанием белка
Общество
Автор: Евгений Рубцов
13.10.2026, 21:20
190
Молодые ученые и студенты Волгоградского государственного технического университета продолжают исследования, направленные в том числе на продовольственную безопасность страны. Среди последних разработок есть сразу два полезных продукта – ферментированная каша и высокобелковая кислосливочная паста. Об их назначении и свойствах – в нашем репортаже.
Фото: Александр Шишин / ГТРК «Волгоград-ТРВ»
«В пасту сейчас будем вносить гидротированный уже экструдат, который предварительно был размешан с теплой водой. Это как раз нам дает повышение массовой доли белка в продукте».
Кефир, сметана, творог – казалось бы все возможные продукты, получаемые из молока, давно известны. В этой лаборатории с этим утверждением не согласны. Совсем недавно здесь разработали новую кислосливочную высокобелковую пасту.
«Кислосливочная паста – это молочный пастообразный продукт с массовой долей жира 20%, который заквашивается сливками и далее проходит ферментацию, удаление сыворотки и добавление растительных препаратов. Это продукт с высоким содержанием белка, который готов к самостоятельному употреблению», – пояснила преподаватель кафедры «Технологии пищевых производств» ВолгГТУ Олеся Сарсенова.
От привычных продуктов паста отличается содержанием белка, консистенцией и, конечно, вкусом.
«Пасту получают из сливок 20-процентной жирности, заквашивают микроорганизмами, это термофильный стрептококк и болгарская палочка. Сквашивается при определенной температуре и времени. Далее удаляется сыворотка, чтобы достичь определенной массовой доли влаги и как раз таки получить ту нежную пастообразную консистенцию», – говорит преподаватель кафедры «Технологии пищевых производств» ВолгГТУ Олеся Сарсенова.
Все новые свойства продукт получает после добавления белковых препаратов: нутового и нутово-облепихового экструдатов. Они сдерживают влагу и жир, повышают содержание белка и придают особый вкус бобовых зерен. Процесс изготовления пасты занимает до 8 часов. Ну а срок годности – около 7 дней. Этот показатель пока исследуется.
«Это у нас прибор «Окситест». Здесь проводят окислительную порчу. Сейчас у нас уже идет анализ. Его, естественно, нельзя открывать, потому что здесь все под давлением. Мы сравниваем два образца: контрольный и уже с нутовым экструдатом. Чтобы знать, за какое время, при какой температуре и давлении у нас произойдет окислительная порча», – рассказала Олеся Сарсенова.
По словам ученых, паста предназначена для широкого круга потребителей. В основном для людей, которым важна массовая доля белка, спортсменов и тех, кто следит за своим здоровьем. Массово такой продукт пока не производится и остается уникальным. Еще одна разработка – ферментированная каша с добавлением особенного компонента.
«В рецептуре ферментированной каши гидролизаты кукурузного крахмала выполняют несколько функций: это стабилизация консистенции, формирование структуры продукта, также они благоприятно влияют на вкус, аромат продукта и ускоряют процесс ферментации, то есть развитие полезной микрофлоры», – поделилась инженер кафедры «Технологии пищевых производств» ВолгГТУ Анастасия Дой.
Процесс изготовления опытных образцов в лаборатории со стороны напоминает домашнюю готовку. Зерновую основу сначала варят в воде, затем еще раз в молоке, доводят до однородной массы, после добавляют главный ингредиент.
«Процесс варки подходит к концу. Сейчас мы добавляем комплексную добавку пищевую, которая включает в себя гидролизат кукурузного крахмала. При постоянном перемешивании – до достижения однородной консистенции».
А далее процесс ферментации. В готовую кашу закладывают бифидобактерии и отправляют в термостат на четыре часа. В одном образце гидролизат кукурузного крахмала есть, в другом – нет. После ученые сравнивают образцы под микроскопом.
«В образце, в который были добавлены гидролизаты кукурузного крахмала, идет активный рост бифидобактерий. Он вот представлен в виде такого большого палисада».
По словам специалистов, гидролизат кукурузного крахмала позволяет существенно ускорить процесс ферментации каши, то есть рост полезной микрофлоры в продукте происходит заметно быстрее. С точки зрения технологии производства – это весомое преимущество.
«Данная разработка находится на стадии завершения. По результатам работ выпущено два патента Российской Федерации на изобретение. Плюс опубликовано шесть научных работ. Для выпуска на предприятии, конечно, необходимо апробировать партию на более масштабном оборудовании, посмотреть, как будут протекать процессы, потому что производство будет сильно отличаться от лабораторных условий», – рассказала инженер кафедры «Технологии пищевых производств» ВолгГТУ Анастасия Дой.
И таких разработок в арсенале волгоградских ученых немало. Кафедра «Технологии пищевых производств» в Волгоградском государственном техническом университете существует больше четверти века. Все это время здесь занимаются расширением ассортимента продуктов волгоградских предприятий.
«Наши продукты направлены на обогащение йодом, селеном, различными микро/макроэлементами. Для того чтобы человек, покупая, восполнял суточную потребность в том или ином элементе. Студенты при написании своих дипломных работ согласуют темы с ведущими предприятиями, которые вот представлены у нас в регионе. И, соответственно, предприятия заинтересованы в расширении ассортимента и получении продуктов направленного действия», – отметила доцент кафедры «Технологии пищевых производств» ВолгГТУ Луиза Григорян.
Останавливаться на достигнутом ученые не планируют. А значит, впереди новые разработки и, возможно, в скором времени полки магазинов пополняться новыми полезными продуктами.
Новости Волгограда и области на медиаплатформе Смотрим
0
